蘑菇属于食用菌的一种，富含大量的维生素、蛋白质、多糖，以及人体必需氨基酸等多种营养成分，是《中国居民膳食指南》中推荐的人们应当经常食用的食品，四季皆宜。但是，我国几乎每年都有因误食毒蘑菇而中毒，甚至致死事件的发生。
野生的蘑菇中有很多食用后对人或畜禽产生中毒反应，我们称之为毒蘑菇。我国毒蘑菇约有100多种，能够引起严重中毒反应的有10余种，且分布广泛。大部分毒蘑菇毒性较低，中毒症状轻微，常伴有肠胃不适、呕吐、腹泻、产生幻觉、皮肤潮红瘙痒、头昏目弦等症状，少数蘑菇毒素毒性极高，会对人产生严重肝损坏、昏迷，危及生命。
误食毒蘑菇后的中毒反应主要有以下五种类型
1。 胃肠型
中毒症状主要有恶心、呕吐、阵发性腹痛等。
2。 神经精神型
中毒症状主要有流涎、流泪、精神兴奋或抑制、精神错乱、幻觉等。
3。溶血型
中毒症状主要有溶血性贫血、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、面色苍白、全身虚弱无力等。
4。肝肾损害型
此类中毒最为严重，主要会引起肝、肾、心脏和神经系统不同程度的损伤，可导致中毒性肝炎，死亡率非常高。
5。类光过敏型
中毒症状类似日光性皮炎，主要有皮肤肿胀、疼痛、奇痒、嘴唇肿胀外翻等。
至今还未找到从宏观特征上，快速鉴别毒蘑菇的方法，因此，在民间流传的很多分辨毒蘑菇的方法并不科学，包括：
误区1。
颜色鲜艳的蘑菇是有毒的，而朴素外表的蘑菇是无毒的。
欧美国家被誉为“毁灭天使”的白毒伞，是世界上毒性最强的大型真菌之一。它具有朴素的外表，却具有极高毒性。
“毁灭天使”的白毒伞
而一些可食蘑菇，如鹅膏属的橙盖鹅膏、鸡油菌等，则是美貌与安全并举。
鹅膏属的橙盖鹅膏
鸡油菌
误区2。
生长在清洁地带的蘑菇可食，肮脏地带的蘑菇有毒。
环境的“清洁”与“肮脏”，并没有具体的划分标准，不能用此来判断其中生长的蘑菇毒性。所有蘑菇因不含叶绿素，无法进行光合作用，只能寄生、腐生或与高等植物共生，且对环境湿度要求较高，它们都会在“阴暗潮湿”的地方生长。例如，食用菌鸡腿菇就生长在较肮脏的废弃物上，而有剧毒的白毒伞则生长在相对清洁的林中地上。
食用菌鸡腿菇就生长在较肮脏的废弃物上
有剧毒的白毒伞则生长在相对清洁的林中地上
误区3。
具有鳞片、黏液，菌杆上有菌托和菌环的蘑菇多为毒蘑菇。
生有菌托和菌环、菌盖上往往有鳞片，是鹅膏属的识别特征，而鹅膏属是伞菌中有毒种类最为集中的类群。
有剧毒的灰花纹鹅膏菌
有剧毒的灰花纹鹅膏菌
因此，此类鉴别标准，可以避开包括白毒伞和毒蝇鹅膏在内的一大波毒蘑菇。但不能说 “没有这些特征的蘑菇就是无毒的”。
误区4。
有虫子的蘑菇是无毒的。
人不等同于昆虫，对虫无毒的东西，不一定适用于人。很多对人有毒的蘑菇恰恰是其他动物的美食，如“毁灭天使”白毒伞同样可以被虫啮食。
误区5。
通过银器、大蒜、大米或灯芯草同煮可辨别蘑菇是否有毒。
流传千古的银针验毒原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银。但毒蘑菇中通常不含硫或硫化物，不会令银器变黑。至于毒蘑菇可导致大米、大蒜或灯芯草变色的说法没有足够的依据。据报道，2015年湖南宁乡一家就通过大蒜与毒蘑菇同煮未发生变化，而误食有剧毒的灰花纹鹅膏菌而中毒身亡。
此外，小编还要提醒大家的是：
1、不要采食野生蘑菇，不要购买个人采摘售卖或来路不明的野生蘑菇；
2、误食毒蘑菇后，应首先考虑通过催吐的方式帮助病人排除体内毒物，防止毒素继续吸收而加重病情，然后送往就近的医疗机构进行较早的对症治疗，切不可盲目偏信民间的解毒偏方而延误病情。
参考文献
[1] 菜网。 蘑菇最佳搭档都有谁？ 工友， 2016（09）：61
[2] 李林静， 李高阳， 谢秋涛。 毒蘑菇毒素的分类与识别研究进展。 中国食品卫生杂志， 2013（04）：383~387
[3] 邢路军。 毒蘑菇的鉴别、中毒类型及处理方法。 生物学教学， 2009，34（11）：80， 封3
[4] 孙长颢。 营养与食品卫生学 人民卫生出版社， 2017
[5] 陈作红。 民间有毒蘑菇鉴别方法误区。 森林与人类， 2016（08）：84~85
供稿：营养与食品卫生所 李娟
图片来源网络
来源：北京市疾病预防控制中心
（声明：本文仅代表作者观点，不代表新浪网立场。）
