2月15日，北京市卫生局和市教委联合约见本市百余家中学校长，明确表示严禁各类学校加工制作扁豆，严防食物中毒。和扁豆命运相似，四季豆、黄花菜、 猪肝等都曾被列入地方学校食堂禁止采购食品原材料行列。学校食堂应当基于何标准取舍伙食？是否从源头拒绝易产生问题的食材，学生的健康及营养摄取就能得到 保障？校园饮食安全还注意什么？你对学校食堂有着怎样愉快或不愉快的记忆？临床营养师顾中一[微博]就“学校食堂禁用食品原材料”的问题做了互动回答。
学校食堂禁用食品原材料
1.@用户：首先对政府机关如此大政策关心学生的健康，很
！顾老师，扁豆、四季豆、花菜、猪肝等等，可以说是家常菜！到底吃不吃得？怎么做？
营养师顾中一： 完全是可以吃的，而且如果做到食物多样每种食物量不太大的话风险也会小很多，只要不贪图“鲜”、“脆”，家庭烹调还是很安全的。另外相对来说对于有条件做到均衡饮食的人来说猪肝并不是“必需”食物，考虑到安全问题个人建议还是少吃。
2.@用户：这个风险的来由是食堂加工比较粗糙，加工不熟才有毒的吗？如果是应该由您这样的专业人士给食堂拉些简单易熟又营养的食谱。呵呵谢谢。
营养师顾中一： 其实我们医院给患者提供的食谱里是有扁豆的，只不过厨师受过培训会特别留意。给出固定的食谱反而会限制食物的种类，集体膳食供餐单位最好还是根据实际情况作出调整。
3.@用户：豆类不是优质蛋白吗？
营养师顾中一： 只有大豆类是优质蛋白，杂豆类不是，但是如果食物多样一些能发挥一定的氨基酸互补作用，提高的蛋白质的价值。
4.@用户：90年代，学校里是让孩子们喝加餐奶，补充营养的，现在因为奶质问题，学校时间一律不让孩子吃零食，但在学校吃的午餐，孩子们经常2点多就饿，如何解决孩子们的营养问题？
营养师顾中一： “学生饮用奶计划”和“蛋奶工程”是国家主导的营养健康干预计划，应该是仍然在实施的。如果真的饿了的话牛奶、酸奶、水果、豆制品等等都是不错的加餐选择。
5.@用户：除了扁豆做不熟会中毒外，还有土豆发芽，家长可以向学校提出，找的餐饮公司不做这些菜？
营养师顾中一： 土豆发芽属于市场监管部门的检查范围，应当是禁止被餐饮企业加工的。
6.@用户：学校“除名”了某种食物，家长是不是要在食物上给孩子弥补学校食品的不足？请给个建议。
营养师顾中一： 理想上当然是家里可以适当做一点“黑名单菜”，但事实上只要饮食均衡，如果每天真能做到三十种食材少一两种也没问题。
7.@用户：黄花菜平常大家都爱拿它来煲猪肉，为什么吃着也没有什么问题出现，怎么会被禁止吃呢？
营养师顾中一： 鲜黄花菜中含有秋水仙碱，经过人体吸收和氧化会转化为有毒物质，所以也一定要做熟。
8.@用户：猪肝的好处与坏处？
营养师顾中一： 猪肝富含铁、维生素A等脂溶性维生素，对于预防缺铁性贫血、维生素A缺乏非常有帮助。坏处是胆固醇、重金属含量较动物的酮体部位高。一般建议每周吃一次足矣。
9.@用户：为什么被学校食堂“除名”了？
营养师顾中一： “扁豆中毒的原因在于其中含有红细胞凝聚素和皂甙，这些物质具有化学毒性，只有加热到100摄氏度并烹调10分钟以上，才能被破坏。而集体食堂用大锅炒菜的方式，往往会使扁豆不容易加热均匀，从而发生食物中毒事件。”
10.@用户：儿童营养要怎么样兼顾呢？
营养师顾中一： 学校食堂取消扁豆对于儿童营养状况影响不会太大，营养原则建议还是遵照《中国居民膳食指南》的相关人群建议。
11.@用户：请问老师，猪肝的吃法有什么禁忌的吗？
营养师顾中一： 没有
12.@用户：请问顾老师，为什么猪肝也是食堂禁止采购的原材料？
营养师顾中一： 市教委的08年出台政策时的解释是猪肝是代谢器官，本身可能积蓄有毒物质，如果不彻底清洗或者没有炒熟，容易引起食物中毒甚至引发戊肝，存在一定的食品安全隐患。
13.@用户：牛奶也一直出现问题，怎么不把牛奶列入禁食？
营养师顾中一： 牛奶的检测手段和民众关心程度相对较高，让人有经常出问题的错觉。其实国内喝牛奶中毒的情况远少于扁豆中毒。
14.@用户：请问老师扁豆、四季豆炒到什么程度，食用较安全？
营养师顾中一： 建议至少要焖、炒10分钟以上，将扁豆炒至有微黄色且不要有豆腥味。
15.@用户：现在的孩子这么多过敏性咳嗽或体质，是不是跟饮食有很大关系？
营养师顾中一： 病因很多，有遗传因素、环境因素，饮食只是其中之一，饮食干预主要针对婴幼儿辅食喂养方式和出现过敏后的处置。
16.@用户：非正常生长，靠人工作业成长起来的蔬菜，对人体的成长会有影响吗？这里面的蔬菜成长添加剂安全吗？谢谢！
营养师顾中一： 只要是正常使用是没有危害的。具体您可以阅读：膨大增甜剂能让西瓜变炸弹吗？ http://t.cn/heIZjp 催熟的香蕉会导致儿童性早熟吗？ http://t.cn/hgCdKa
17.@用户：没觉得扁豆不好熟啊？按这么说的话，食堂最适合做的、熟得快的菜有哪些？不让食堂做扁豆了，最好的营养替代菜是哪一种？
营养师顾中一： 对于食堂大锅菜来说还是有炒不熟的风险存在，扁豆其实就是一种蔬菜，特点是蛋白质和B族维生素相对于其他蔬菜较为丰富，但是和动物性食物相比就没有优势了，总之扁豆中含有的营养物质也可以从其他食物中获得，做到食物多样结构均衡就没什么可担心的了。
18.@用户：顾老师您好，我个人觉得这件事情有点因噎废食的意思，您是否也一样有这个想法？
营养师顾中一： 关键还是一个在中毒风险和营养之间取舍的问题，整体上我个人还是支持这项政策的。
