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大豆制品,你必须了解的九大事实

  1. 大豆蛋白是植物中的佼佼者,它属于优质蛋白,可以与动物蛋白相提并论,但严格地说,大豆蛋白的氨基酸评分(蛋白质营养价值指标)仍不如鸡蛋、肉类和奶类中的蛋白质。所以目前临床广泛应用的蛋白质粉为乳清蛋白,而不是大豆蛋白。

  2. 豆腐、豆腐干、千张、素鸡等大豆制品可以补钙,但豆浆、内酯豆腐、豆腐脑、腐竹、日本豆腐、千叶豆腐等大豆制品含钙较少,因为后面这些大豆制品均未添加含钙的凝固剂(卤水或石膏)。

  3. 大豆制品对素食者营养的重要性无可比拟,素食者应该多吃大豆制品。《中国居民膳食指南2016》建议全素食人群每天要吃50~80克大豆(相当于一大块400克左右的豆腐),蛋奶素人群每天也要吃25~60克大豆(或与之相当的大豆制品),这一数字是普通人群的2倍。

  4. 腐乳、豆豉、豆酱等发酵大豆制品通常都是高盐食品,并不在推荐的健康食物之列,但它们的确有独到之处,含有其他植物性食物均不含有的维生素B12,这一点对全素食者特别重要,《中国居民膳食指南2016》建议,全素食者还每天要吃5~10克发酵的大豆制品。

  5. 大豆含有丰富的磷脂,特别是卵磷脂,是生产保健食品“卵磷脂”的两大原料之一(大豆卵磷脂),另一种生产卵磷脂的原料是蛋黄(蛋黄卵磷脂)。

  6. 大豆含有甾醇、低聚糖、皂苷、大豆黄酮(植物雌激素)、大豆纤维、植酸、抗胰蛋白酶抑制剂等多种植物化学物。这些成分几乎都被提取出来作为保健食品售卖。在豆腐、豆干、腐竹等大豆制品中,这些物质大多已经流失,保留量很少,但在豆浆、煮黄豆、豆豉、黄豆粉等大豆制品中,这些物质大多得以保留。在豆油中,这些物质统统归零。

  7. 生的大豆有毒,其所含植物凝血素等有害物质足以引起食物中毒,所幸煮熟之后这些有毒物质就会被破坏,煮熟的大豆制品是安全的。生的、未完全煮熟的豆浆是很危险的,发生中毒的大有人在。

  8. 大豆已经成为廉价的食品工业原料之一,除制取豆油和保健食品之外,大豆蛋白和磷脂广泛应用于各种肉制品、饮料、营养食品、小吃、零食,说无处不在也不为过。

  9. 大豆主要指黄豆、黑大豆和请大豆,它们的营养价值与绿豆、红豆、扁豆、蚕豆、腰豆等杂豆有本质区别,后面这些豆子都含有很多(50%以上)淀粉和极少脂肪,而大豆淀粉的含量几乎为0,并且含很多脂肪(可用于榨油)

    来源微博:营养医师王兴国

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