市民朋友们，今天的食品大课堂，咱们聊一聊酸奶的那些事儿。酸奶大家都喝过，它口感不错，是蛋白质和钙的良好来源，也有一些其他的健康作用。但是呢，大家不要沾沾自喜以为对酸奶很是了解，因为酸奶可并不是看起来那么简单。接下来通过三节课，我们一起来学懂、弄通酸奶的那些事儿，这样大家在琳琅满目的超市货架前就知道该怎么科学选择了。
好，下面开始上课！
Q&A
问：什么是酸奶？
答：酸奶是由牛奶经添加微生物发酵而成的。酸奶的叫法其实是一个俗称，大家平常在酸奶包装上看到的诸如老酸奶、炭烧酸奶、优酪乳等名称只是商品名，真正的名字要看食品标签上的产品类型（产品种类）。
GB 19302《食品安全国家标准 发酵乳》中列出了酸奶产品类型的四种标准名称和定义：
讲到这里，大家是否有点混乱，酸乳和发酵乳怎么区分？
答：简单来说，发酵乳是一个大概念，酸乳是发酵乳中的一种。酸乳的发酵菌种就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种；发酵乳则不只限于这两个菌种，只要菌种符合我国原卫生部发布的《可用于食品的菌种名单》及最新公告等相关规定，都可以添加。
问：怎么酸奶还有风味不风味之分？
答：风味与否则是以80%乳含量为界限。发酵乳原料必须是纯生牛（羊）乳或乳粉，原则上不可以加糖，蛋白质含量要求≥2.9%，可以认为是原味。这年头，发酵乳和酸乳算是凤毛麟角了，毕竟配料只有生牛乳和发酵菌种，口味体验会差一些，但是能量相对较低。
而风味发酵乳中生牛（羊）乳或乳粉比重也不应低于80%，可以添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等，蛋白质含量要求≥2.3%，市场上此类产品居多。
下面给大家举几个例子。
1发酵乳
2酸乳
仔细看第一行产品类型，虽略有遮挡，但依稀可辨。
3风味发酵乳
4风味酸乳
除发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳外，其他名字的相关乳饮品都不是酸奶，只能算是含乳饮料或乳酸菌饮料；大家在选购时要加以区分。
Q&A
问：食品大课堂关注食物的营养成分。那么酸奶的营养成分有何特点呢？
答：酸奶由纯牛奶发酵而成，保留了原料乳的营养成分，且在发酵过程中乳糖被微生物水解消耗，对于乳糖不耐受的人来说是一个选择。而蛋白质、脂肪水解产生的乳酸、脂肪酸、小的肽链和氨基酸等，使酸奶更易消化和吸收，有效提高钙、磷、铁、锌等物质的吸收率。因此，酸奶是人体蛋白质和钙的良好来源。
知识点：乳酸菌、益生菌、益生元、合生元
益生菌≠乳酸菌
益生菌是指对人体健康有益的活的微生物（达到一定数量）；而乳酸菌是指能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌，酸奶、酱油、泡菜等发酵食品中会产生。但乳酸菌中一些双歧杆菌属、乳杆菌属就属于益生菌，这两类菌也是益生菌产品中常常添加的。也就是说，益生菌包括了部分乳酸菌，而乳酸菌不全是益生菌。
那什么是益生元呢？
益生元能选择性地刺激肠道中有益菌的生长和活性代谢，是益生菌的养料。目前，市场上的益生元多为低聚糖类，如低聚果糖、低聚半乳糖等。
还有一种叫合生元，又称合生素，是指益生菌与益生元联合使用的生物制剂，其特点是同时发挥益生菌和益生元的作用。
有的酸奶会宣传酸奶中益生菌数量多，更有利于调节人体肠道微生态平衡，其实这样的说法并不科学和严谨。目前关于摄入多少益生菌可起到调节肠道的作用，学界仍无定论。益生菌在到达肠道过程中，容易被胃酸灭活，也面临一些其他考验，一般认为只有足够数量[＞1亿 CFU/g（mL）]的益生菌活着达到肠道并定植下来才可能发挥作用。因此，大家没有必要过分关注酸奶中益生菌调节人体肠道微生态平衡的健康功效。
备注：CFU，指的是菌落形成单位，指单位体积中的细菌群落总数，以其表达活菌的数量。总之，多多了解这些“高大上”的概念，谨防被忽悠~
好了，市民朋友们，关于酸奶今天就先讲到这儿吧。酸奶之神奇，食物之大美，还需要大家课后认真体会和感悟。咱们下次食品大课堂再见，下课！
营养与食品卫生所 贾海先/供稿
图片来源于网络。
参考文献
1.GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》
2。卫生部办公厅关于印发《可用于食品的菌种名单》的通知http://www.nhfpc.gov.cn/zwgk/wtwj/201304/07bd9c8ca1de46739c24a9d311b2a9d2.shtml
3。中国消化道微生态调节剂临床应用共识2016版
来源微博：北京市疾病预防控制中心
（声明：本文仅代表作者观点，不代表新浪网立场。）
